Especialização em MBA em Gestão, Gastronomia e Promoção da Saúde em Serviços de Alimentação - CAMPO GRANDE

Aspectos culturais, sociais e políticos da alimentação. Identidade cultural e alimentação. Transformações
socioculturais e econômicas e os sistemas alimentares.

Inovações tecnológicas em equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Elaboração de
projetos. Tendências de mercado. Tecnologia sustentável.

Inteligência Emocional e autoconhecimento. Identificação de Competências e Oportunidades de Carreira.Níveis de competências. Estratégias de Procura de Emprego e Processo Seletivo. Empregabilidade. Comportamento empreendedor

Serviços e processos de assessoria e consultoria. Análise de mercado. Papel do consultor e responsabilidade
técnica. Diagnósticos e planejamento de serviços. Elaboração de projetos e relatórios de consultoria

Responsabilidade civil nas relações de consumo. Ética na nutrição e na gastronomia. Regulamentação das profissões. Código de ética profissional do nutricionista.

Introdução e histórico da Educação Alimentar e Nutricional. Marco de referência de Educação Alimentar e
Nutricional para políticas públicas. Planejamento de ações/projetos de Educação Alimentar e Nutricional
(componentes didáticos). Estrutura organizacional para a elaboração de ações e/ou projetos. Estágios de
mudança de comportamento. Estratégias educativas: metodologia e técnicas/dinâmicas. Cenários de práticas: Unidades Produtoras de Refeições x estratégias para a promoção da saúde. Valorização cultural/biodiversidade. Sustentabilidade x desperdício de alimentos.

Conceitos e enfoque principais. Perfil empreendedor. Processo empreendedor e de inovação. Reconhecimento de oportunidades. Elaboração de plano de negócios. Desenvolvimento de habilidades empreendedoras. Inovação e empreendedorismo sustentável.

Conceito de Engenharia de Cardápio. Levantamento de dados para aplicação do método. Análise e aplicação
da Matriz BCG (Boston Consulting Group). Tecnologias e ferramentas digitais para planejamento, análise e
gestão de cardápios. Estratégias para otimização e melhorias contínuas de pratos e cardápios.

Conceitos de ergonomia. Riscos ocupacionais em Unidades Produtoras de Refeições. Lesões de Esforço Repetitivo (LER) e Doenças Osteomusculares Relacionadas ao Trabalho (DORT). Medidas preventivas.
Legislações e Normas Regulamentadoras.

Conceitos. Compostos bioativos e alimentos fontes. Alegações de propriedade funcional aprovada.
Certificação de alimentos orgânicos. Alimentos orgânicos de origem animal e vegetal. Legislação vigente.
Comportamento do consumidor.

Introdução à gastronomia saudável e restrições alimentares. Gastronomia para diferentes práticas
alimentares. Técnicas e ingredientes saudáveis e sua utilização na culinária. Métodos e adaptação de
receitas tradicionais para versões saudáveis. Gastronomia inclusiva e tendencias na elaboração de
cardápios. Plantas Alimentícias Não Convencionais.

Gastronomia e sua aplicabilidade em Unidades Produtoras de Refeições institucionais e comercial.
Gastronomia no contexto da Alimentação Escolar. Técnicas e tendências gastronômicas. Apresentação de
pratos e de preparações.

Introdução à gastronomia hospitalar. Planejamento de cardápios hospitalares. Técnicas culinárias aplicadas à
gastronomia hospital. Adaptação de receitas tradicionais para atender a restrições dietéticas. Segurança
alimentar e higiene na produção. Práticas profissionais e cases de sucesso.

Aplicação da técnica dietética na Alimentação Coletiva. Planejamento estratégico de cardápios.
Funções e responsabilidades do gestor de produção de refeições. Processos de produção e fluxo operacional.
Controle dos indicadores de produção.

Legislação e regulamentação em negócios de alimentos. Boas práticas de fabricação (BPF) e sistemas
de gestão da qualidade. Biossegurança Alimentar. Modelos de avaliação da gestão da qualidade.
Auditoria. Indicadores para gerenciamento da qualidade.

Subprocessos de Gestão de Pessoas. Liderança e seus Estilos. Motivação e Comprometimento. Engajamento e
Aprendizagem. Desenvolvimento de Equipes de Alto Desempenho. Qualidade de vida no trabalho.

Gestão do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Gestão do Programa de
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Outros Programas de Alimentação e Nutrição. Responsabilidade Técnica.

Origens da Gastronomia e Evolução Histórica. Movimentos Gastronômicos e o Surgimento da Alta
Gastronomia. Principais pratos e ingredientes tradicionais do Brasil e de outras regiões do mundo. Tendências Contemporâneas na Gastronomia e Inovações Tecnológicas no Setor Alimentício. Tendências Emergentes no Mercado Brasileiro.

Modelos formais de planejamento de marketing: diretrizes organizacionais, análise do ambiente externo e interno, objetivos estratégicos, escolhas estratégicas, implementação de estratégias, indicadores de controle e
de desempenho. Comunicação, consumo e comportamento online. Introdução ao Comportamento do Consumidor. Processo Decisório Individual. Conceito de segmentação de mercado.

Introdução à rotulagem nutricional. Princípios da nova rotulagem nutricional. Rotulagem frontal. Métodos,
regras e cálculo nutricional. Alegações nutricionais. Desafios e oportunidades no mercado de trabalho.
Estudos de caso. Projetos práticos.

Conceitos. Saúde do trabalhador. Avaliação do estado nutricional de funcionários e clientela. Criação de
ambientes saudáveis. Promoção da saúde e qualidade de vida entre trabalhadores

Metodologia da ciência. Ciência e pesquisa. Comitês de ética em Pesquisa. Análise descritiva de dados. Roteiro do projeto de pesquisa. Publicações e revistas científicas.

Trabalho Final de Curso.