Especialização em MBA em Gestão, Gastronomia e Promoção da Saúde em Serviços de Alimentação - CAMPO GRANDE

Aspectos culturais, sociais e políticos da alimentação. Identidade cultural e alimentação. Transformações socioculturais e econômicas e os sistemas alimentares.

Conceitos. Compostos bioativos e alimentos fontes. Alegações de propriedade funcional aprovada. Certificação de alimentos orgânicos. Alimentos orgânicos de origem animal e vegetal. Legislação vigente. Comportamento do consumidor.

Inteligência Emocional e autoconhecimento. Identificação de Competências e Oportunidades de Carreira. Níveis de competências. Estratégias de Procura de Emprego e Processo Seletivo. Empregabilidade. Comportamento empreendedor.

Serviços e processos de assessoria e consultoria. Análise de mercado. Papel do consultor e responsabilidade técnica. Diagnósticos e planejamento de serviços. Elaboração de projetos e relatórios de consultoria

Introdução e histórico da Educação Alimentar e Nutricional. Marco de referência de Educação Alimentar e Nutricional para políticas públicas. Planejamento de ações/projetos de Educação Alimentar e Nutricional (componentes didáticos). Estrutura organizacional para a elaboração de ações
e/ou projetos. Estágios de mudança de comportamento. Estratégias educativas: metodologia e técnicas/dinâmicas. Cenários de práticas: Unidades Produtoras de Refeições x estratégias para a promoção da saúde. Valorização cultural/biodiversidade. Sustentabilidade x desperdício de alimentos.

Conceitos e enfoque principais. Perfil empreendedor. Processo empreendedor e de inovação. Reconhecimento de oportunidades. Elaboração de plano de negócios. Desenvolvimento de habilidades empreendedoras. Inovação e empreendedorismo sustentável.

Conceitos de ergonomia. Riscos ocupacionais em Unidades Produtoras de Refeições. Lesões de Esforço Repetitivo (LER) e Doenças Osteomusculares Relacionadas ao Trabalho (DORT). Medidas preventivas. Legislações e Normas Regulamentadoras.

Gastronomia e sua aplicabilidade em Unidades Produtoras de Refeições institucionais e comercial. Gastronomia no contexto da Alimentação Escolar. Técnicas e tendências gastronômicas. Apresentação de pratos e de preparações.

Introdução à gastronomia hospitalar. Planejamento de cardápios hospitalares. Técnicas culinárias aplicadas à gastronomia hospital. Adaptação de receitas tradicionais para atender a restrições dietéticas. Segurança alimentar e higiene na produção. Práticas profissionais e cases de sucesso.

Introdução à gastronomia saudável e restrições alimentares. Gastronomia para diferentes práticas alimentares. Técnicas e ingredientes saudáveis e sua utilização na culinária. Métodos e adaptação de receitas tradicionais para versões saudáveis. Gastronomia inclusiva e tendências na elaboração de cardápios.

Aplicação da técnica dietética na Alimentação Coletiva. Planejamento estratégico de cardápios. Funções e responsabilidades do gestor de produção de refeições. Processos de produção e fluxo operacional. Controle dos indicadores de produção.

Conceitos. Biossegurança Alimentar. Modelos de avaliação da gestão da qualidade. Auditoria. Indicadores para gerenciamento da qualidade.

Subprocessos de Gestão de Pessoas. Liderança e seus Estilos. Motivação e Comprometimento. Engajamento e Aprendizagem. Desenvolvimento de Equipes de Alto Desempenho. Qualidade de vida no trabalho.

Gestão do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Gestão do Programa de Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Outros Programas de Alimentação e Nutrição. Responsabilidade Técnica.

Inovações tecnológicas em equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Elaboração de projetos. Tendências de mercado. Tecnologia sustentável.

Introdução à rotulagem nutricional. Princípios da nova rotulagem nutricional. Rotulagem frontal. Métodos, regras e cálculo nutricional. Alegações nutricionais. Desafios e oportunidades no mercado de trabalho. Estudos de caso. Projetos práticos.

Regulamentação do nutricionista. Código de ética profissional. Responsabilidade civil nas relações de consumo

Introdução e definição às Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC). História e cultura das PANC em diferentes regiões do mundo. Cultivo, manejo e valor nutricional. Importância na gastronomia, na valorização da biodiversidade local e na promoção da saúde. Aspectos legais e regulamentares.

Conceitos. Saúde do trabalhador. Avaliação do estado nutricional de funcionários e clientela. Criação de ambientes saudáveis. Promoção da saúde e qualidade de vida entre trabalhadores.

Metodologia da ciência. Ciência e pesquisa. Comitês de ética em Pesquisa. Análise descritiva de dados. Roteiro do projeto de pesquisa. Publicações e revistas científicas.

Introdução aos regulamentos em negócios de alimentação. Legislação e regulamentação de alimentos. Boas práticas de fabricação (BPF) e sistemas de gestão da qualidade. Regulamentação de alimentos especiais. Regulamentação de segurança alimentar internacional. Desafios e tendências regulatórias em negócios de alimentação.

Trabalho Final de Curso.